Lui, lei, l’altro: un alieno nella mia cucina. La torta di rose a modo mio.

La seconda novità di cui parlavo qualche giorno fa è questa: ho finalmente coronato il mio sogno d’amore. Ho ricevuto in regalo un impastatore come quello che usai la scorsa estate durante il mio corso sui lievitati. Ora lui, che chiameremo affettuosamente Ken, troneggia nella mia cucina, lucido e ammiccante come un alieno venuto dallo spazio. Ci tengo a sottolineare che questo non cambierà le ricette che posto su questo blog, la filosofia del “manuale”, inteso come amore e lavorazione artigiana, vale sempre. Ma ci sono preparazioni che è quasi impossibile fare senza impastatore (ad esempio la pasta brioche, il panettone) ed altre che traggono indubbio beneficio dall’avere un braccio meccanico che monta le uova o mescola al posto tuo, magari con movimento planetario (torta di grano saraceno, chiffon o angel cake).

Quindi diciamo che la tecnologia ha aperto nuovi orizzonti culinari. La prima ricetta che ho sperimentato (a parte quelle dei miei maestri, su cui vado a colpo sicuro) è stata la rielaborazione di una torta di rose di Sale e Pepe di Marzo 2012. Un giorno i colleghi di MrGrass (di provenienza Mantovana e Veronese) si sono lanciati in racconti appassionanti di questa “torta di rose”, e ce l’hanno anche portata da provare. Io mi sono ricordata del servizio di Sale & Pepe e ho deciso di applicare quanto imparato al corso a questo impasto, che è un lievitato. Il risultato è stato eccezionale per quanto riguarda l’impasto. Non sono invece stata del tutto convinta dalla marmellata di arance amare, ma alcuni colleghi sì, quindi come si dice, de gustibus…Vi avviso prima, però. Questo non è un comfort food. Dovete iniziare il giorno prima a preparare il lievitino.

TEMPO: 12 h per lievitino +  50 min preparazione + 5 h lievitazioni + 25 min cottura

Ingredienti per 8 persone

Lievitino da fare la sera prima (12 h di maturazione nel frigo)
115 gr di farina di forza W300 (leggi: manitoba o ancora meglio Molino Rossetto W330). Io ho fatto 70 gr di W330 e il resto manitoba
250 gr latte intero a temperatura ambiente o tiepido
6 grammi di lievito di birra

Preparazione Lievitino

Sciogliere il lievito nel latte mescolando con una forchetta, poi aggiungere gradatamente la farina. Coprire con pellicola e mettere in frigo. Qui sarebbe utile sapere la temperatura del vostro frigo. Il mio nel ripiano più basso mantiene 6 gradi, in quello più alto 12 (circa). Nel mio caso l’ho tenuto in frigo nel ripiano più basso per 8 ore, poi spostato nel più in alto per 4 ore. Tirato fuori dal frigo, va mescolato e lasciato fuori per 1 ora a temperatura ambiente.

A questo punto ci servono altri ingredienti
435 gr di farina di forza (vedi sopra)
3 tuorli
90 gr di zucchero
90 gr di burro fuori dal frigo 30 minuti prima dell’utilizzo
30 gr di burro aromatizzato all’arancia e limone
4 gr di sale
1 cucchiaino di vino dolce o simili (es. marsala)

Preparazione impasto

Tiriamo fuori il burro e lo dividiamo in due porzioni: 90 grammi e 30 grammi. Facciamo il burro aromatizzato all’arancia e limone: prendiamo i 30 grammi, li mettiamo a fondere a fuoco bassissimo, nel frattempo ricaviamo la scorza di un limone e un’arancia (mi raccomando, non trattati). Quando metà burro è fuso, aggiungiamo le scorzette, rimettiamo sul fuoco, spegniamo ai primi sfrigolii. Aspettiamo che raffreddi (va usato morbido).

Mettiamo il lievitino nella ciotola dell’impastatore, con montato il gancio a foglia, aggiungiamo un po’ di farina un cucchiaio alla volta e sbricioliamo nel frattempo 2-3 grammi di lievito di birra di modo che la consistenza sia simile ad una crema pasticciera soda, aggiungendo se necessario altra farina. La velocità deve essere molto bassa, massimo 1.  Inseriamo gli altri ingredienti, uno alla volta, secondo questo ordine: tuorlo – zucchero –farina, uno di seguito all’altro, senza aspettare tra i primi due, sempre poco alla volta, soprattutto la farina, sempre a cucchiai. Con l’ultimo uovo inseriamo zucchero mescolato con il sale prima dell’ultima farina. Mi raccomando, fermiamo spesso la macchina e puliamo spesso la ciotola. L’impasto si rassoda man mano, in gergo “incorda”. Da ultimo, in 3 volte, aggiungiamo il burro morbido, a piccoli pezzettini, e per ultimo il burro aromatizzato. Infine aggiungiamo il vino dolce/liquore.

Montiamo il gancio e impastiamo, a velocità sempre 1, per pochi minuti (3 min, non consecutivi), fino a che la massa non diventa liscia, fermiamo spesso per mescolare la massa nella ciotola (almeno 3 volte, quindi più o meno ogni minuto). Io visto che era una ricetta moolto sperimentale l’ho pure impastato un po’ a mano, per capire la consistenza (che deve essere abbastanza morbida).

Mettiamo l’impasto in una ciotola, coperto da pellicola e lo facciamo lievitare (io nel forno tiepido) per 3 ore e mezza. A questo punto dividiamo l’impasto in due e diamo a ciascuna un giro di pieghe del tipo 2. Le copriamo con la pellicola e le lasciamo riposare 30 minuti.A questo punto stendiamo la prima metà con il mattarello, la farciamo come preferiamo, la arrotoliamo su se stessa e tagliamo tanti rotolini di 2 cm di altezza che metteremo nella teglia imburrata (la mia 24 cm di diametro). Facciamo lo stesso con la seconda metà. Lasciamo lievitare il tutto ancora 1 ora e mezza o 2 ore.

Inforniamo in forno già caldo a 180/200 gradi (il mio scalda molto e quindi ho fatto 180°) sul ripiano più basso del forno per i primi 20 minuti, poi la copriamo con un foglio di alluminio e proseguiamo la cottura per altri 25 minuti (a un po’ meno di 180 gradi). Controllate sempre con l’occhio e la prova stecchino, per sicurezza. Togliere dal forno e far raffreddare bene, poi servirla in tavola.

ps. Per la farcitura ho avuto molti suggerimenti che vi lascio: marmellata di albicocche, burro e zucchero (che sarebbe quella tradizionale), ricotta e cacao.